La Norma ISO 9001 está enfocada a determinar los estándares o requerimientos para la implementación de sistemas de gestión de calidad basados en sus principios, con el objeto de hacer eficiente y eficaz el nivel desempeño de las empresas y satisfacer las necesidades del cliente, asegurando que los productos o servicios están bajo un sistema de gestión de calidad certificado. La ISO 9001 plantea los siguientes puntos estructurales sobre los que se evalúa el sistema:

1. Responsabilidad de la dirección.
2. Gestión de los recursos.
3. Realización del producto o servicio.
4. Medida, análisis y mejora.

HACCP: ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.

HACCP es un sistema de gestión de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos propuesto por la comisión FAO/OMS del CODEX alimentarius, a los países miembros de la OMC, Este sistema está enfocado a la prevención y al control de la inocuidad de los alimentos, y opera mediante un sistema de registros o documentación verificable, bajo los principios de: Análisis de peligros, identificación de Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso, Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC, sistema de monitoreo, acciones correctivas, y procedimientos para la verificación.


Con el propósito de estructurar los parámetros sanitarios de producción de alimentos de acuerdo a los requerimientos internacionales, en Colombia, el Decreto No. 60 de 2002 promueve la implementación del sistema de gestión HACCP y reglamenta el proceso de certificación.


La validez y la funcionalidad del sistema HACCP, es certificado de acuerdo al decreto No. 3075 de 1997, por el cual se dictan las disposiciones y regulaciones generales referidas a los factores de riesgo en el procesamiento alimentos.

PROCEDIMIENTO HACCP

Definir El ámbito de estudio
Seleccionar el equipo HACCP
Reunir los datos relativos al productos
Identificar la utilización esperada del producto
Elaborar diagramas de flujo
Confirmar diagramas de flujo
Listar los riesgos o peligros o las medidas preventivas
Determinar los PCCs
Fijar límites críticos para los PCCs
Establecer un sistema de monitoreo de los PCCs
Establecer un plan de acciones correctivas
Determinar la documentación
Verificar
Revisar


Conforme al Decreto No. 60 de 2002 en el artículo 5, las empresas de alimentos deberán cumplir con los siguientes prerrequisitos:


.Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente
.Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP
.Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e Instalaciones
.Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
.Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza
y desinfección, abastecimiento de agua
.Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos
.Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo
.Planes de Muestreo
.Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

Documentos requeridos para aplicar a la certificación HACCP:

.Plan HACCP-Versión inicial y actualizaciones
.Registro del control en PCC
.Registro de actividades de validación y verificación del HACCP
.Programa de limpieza y desinfección de la empresa
.Programa de control de plagas
.Programa de residuos sólidos


Documentación BPM


Programa de control de plagas de la empresa solicitante
Programa de residuos sólidos de la empresa solicitante
Programa de limpieza y desinfección de la empresa solicitante, basado en lo dispuesto por el decreto 3075 de 1997